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烹调猪肝为何要上浆

作者: 快餐的菜谱   来源快餐的菜谱    发布时间2019-08-10

  猪肝及牛肝、鸡肝等,都含有大量蛋白质和多种维生素及磷、铁等无机盐,营养很丰富,大家都爱吃。但在炒肝片或肝片氽汤,都要用淀粉上浆,这是什么缘故呢?

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  因为猪肝有丰富的弹性纤维,当被切片后,大量纤维束被割断,很容易失水散碎。特别是在高温热油滑炒之时,失水更多,蛋白质凝缩,武汉癫痫治疗哪里好更容易散碎。散碎的肝不仅难以消化,而且味道很差。

  

  烹调猪肝菜肴,正确的方法是,在下锅烹制前,必须用蛋清或淀粉上浆拉萨哪个医院看癫痫好,使其表面形成一层糊。这样肝片的水分就不会大量失去,与空气中的氧接触的机会减少,维生素损失也少,蛋白质因糊浆的保护,也不会变性太大。因此吃起来感到柔嫩可口,营养素也癫痫病医院排名前十保存较好,因此,炒、溜肝片时要上浆。

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